Au lait cru, à pâte pressée cuite.

      Issu du lait des vaches de race « Montbéliarde » pour 95% et de race «Simmental »pour 5%. Localisation les monts du Jura, entre 200 et 1500 m, sur 3 départements, le Doubs au nord, le Jura au centre et l’Ain au sud.

      

 

 

Je vous fais grâce du reste du troupeau.

 

     297 variétés de plantes et de fleurs dans les prairies, 80 environ dans chaque ferme,en fonction de l'altitude et de la localisation, c'est ce qui donne les différentes saveurs du fromage.

 

   

 

 

 

     En voici quelques unes, pour l'été.

 

 

 

        L'hiver, c'est le foin, donc toujours une nourriture naturelle et sans Organismes Génétiquent Modifiés.

        Voici la traite du matin, avec une trayeuse mobile, je n'en avais pas vu depuis fort longtemps.

 

     Le lait est regroupé dans les fruitières (18 exploitations en moyenne par fruitière), et c'est là, que le fromager fabrique les meules. Elles resteront quelques semaines dans la cave de la fruitière, pour un pré-affinage, avant de partir pour les caves d'affinage et prisent en charge par l'affineur jusqu'à la commercialisation. 

 

 

     

Depuis les Quatres cuves de 2500 litres chacune. D'abord chauffage du lait et mélange avec la présure, préparée par le fromager, au moins la veille avec de la « caillette de veau(un des estomac du veau) et du sérum ». la montée en température jusqu'à 54° pour obtenir le « caillé » qui sera découpé par des fils tournant dans la cuve, jusqu'à obtenir des grains de la grosseur d'un grain de blé. Ensuite transfère dans les moules, avec des rehausses, pour l'évacuation du sérum.

 

    

En 10 minutes, le sérum est évacué, et les meules toutes fraîche sont mises sous les presses, où elles passent au minimum 6h00. Elles seront démoulées le lendemain matin, c'est le premier travail du fromager. Une fois toutes les meules faites, c'est le grand nettoyage. Tout d'abord, récupération et écrémage du sérum et stockage dans un bac isolé, car la sérum sert le lendemain matin à faire chauffer les cuves de lait, jusqu'à 31° environ.

     Identification de la meule, par un étiquette qui sera au fil de l'affinage, intégrée à la croute.

 

      La cave de pre-affinage.Au premièr plan à gauche, les meules de la veille, encore cerclées, pour évité l'applatissement.

 

 

 

      Les meules reste de 8 à 15 jours au pré-affinage, avant de partir chez affineur, dans des caves beaucoup pus grandes, mais cela dans un prochain article.

A bientôt....

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     Une petite devinette: Pourquoi appellent-on les coopératives laitières des "Fruitières"

 

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